lunes, 24 de diciembre de 2012

PARA ESTA NAVIDAD, EN LA COCINA DE PERÓN


 Pensarán ustedes que voy a contar aquí acerca de quién o quiénes dirigieron las cocinas del General y de Evita. Pero se equivocan, porque quedaron atrapados en el jueguito del título. La historia de hoy no refiere a cocineras ni a cocineros, sino a cocinas, a sellos, a improntas culinarias; porque cada punto de inflexión en la historia de los pueblos, de las sociedades o de las culturas, como prefieran, cada punto de inflexión crea, impone, una culinaria.


Primero lo primero. Un principio general: la cocina es hija de la pobreza, de la necesidad, y es anónima; nace de lo más profundo de la organización social. La cocina es, como muchas veces señalé, el asado de la obra –hoy en tránsito de recuperación tras la catástrofe de la dictadura y del neoliberalismo–, los saberes y recetas de los acervos familiares yuxtapuestos y los que traen consigo los inmigrantes (pasados y actuales); los millones de cocineras anónimas que cada día ofrecen un plato de comida a sus familias.
Segundo lo segundo. La culinaria argentina reconoce tres fuentes de origen y formación:
1. La de los pueblos americanos, andinos, guaraníticos, de las pampas y patagónicos, para hacerlo sencillo y sin pretensión alguna de antropología. Cabe destacar la variedad y la riqueza alimentaria de nuestros compatriotas aniquilados por el maldito Roca; esas cuestiones, los comeres de pueblo ranquel por ejemplo, es una deuda que tengo y pronto será saldada, en alguno de estos nuestros encuentros semanales.
2. La del mestizaje obligado por la presencia de conquistadores y colonizadores. De ahí que nuestro puchero haya sido el plato urbano de todo el siglo XIX, por ejemplo.
3. La del mestizaje complejo entre lo que ya existía en la patria a la hora de comer y lo que propusieron las grandes corrientes inmigratorias desde fines del XIX y principios del XX, fenómeno este que se replica en la actualidad, con especial contenido sudamericano, pero también asiático y de otras regiones que ven en la Argentina sus futuros, pese a la futurología perversa de los conocidos de siempre, de los agoreros y agoreras por diez guitas, que no quieren aceptar la realidad de esta Argentina transformada; y joden y joden contra la ley y la Constitución.
Ese tercer momento explica, entre muchos y variados hechos, el signo dominante de la cocina porteña y urbana en general.
Y ahora, a lo nuestro. A mediados del siglo XX, la Argentina se transformó en sentido plebeyo, revolucionario; y tal acontecimiento se reflejó sobre la mesa de sus habitantes. Como consecuencia de las políticas distributivas, inclusivas y creadoras de ciudadanía del peronismo, los comensales de la patria –los del pueblo, porque los otros siempre comieron bien, y a expensas de los primeros–, el pueblo digo, contó con una cantidad y calidad de ingesta proteica como nunca antes siquiera había imaginado.
Eso fue lo determinante, lo más relevante, pero a título de imágenes y figuraciones concretas, debemos recordar algo que suele pasar inadvertido.
El peronismo fundó las empanadas porteñas, gracias a la incorporación de miles de trabajadores a la gastronomía urbana y pujante, quienes trajeron sus sabores y saberes; y el asado, la parrilla del fin de semana, terminó de obtener identidad de ciudad. Dejó de ser rural y suburbana para instalarse en los patios, en los fondos, en las terrazas, y hasta en los balcones de Buenos Aires y otros centros de densidad demográfica, proceso derivado de la industrialización creciente del país, de sus consecuentes migraciones internas y de la mejora sustancial del poder adquisitivo para el conjunto de la sociedad.
¡Ah, sí! Dicen que uno de los platos preferidos del General fue el pastel de papas. Hasta la próxima, y que disfruten del calorcito, anque lluvias, aquellos que se preparan para la dolcefareniente de las vacaciones.
Por Víctor Ego Ducrot (*) 
(*) Texto publicado este fin de semana en el semanario Veintitrés.
Les deseamos felicidades y un 2013 más justo e igualitario!
Mabel Maidana
Ariel Magirena
Santiago Plaza
Domingo Merlino




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